Capricorn

Lär dig tillaga fisk

Det är inte så svårt att laga fisk. Dock så krävs det en del kräver omtanke, kunskap och bra fiskråvara. En hemlighet är att ha kort tillagningstid samt våga testa! Många undviker att laga fisk, för att de tror att det inte ska gå bra. Men här kommer ett gäng med tips.

Tillaga inte för länge

Det gäller att ha kontroll på att tillagningen inte blir längre än nödvändigt. Olika fiskarter är olika känsliga och magra fiskar är mer ömtåliga än vad feta fiskar är. Till exempelvis så blir torsk snabbt torr och smaklös om man har för hög tillagningstemperatur medan sill fortfarande kan vara saftig även om tillagningen inte passas så exakt.

För att veta om fisken är klar så ska du mäta innertemperaturen på den. Det är olika innertemperaturer beroende på vad för fisk det är du ska laga.

Fisk är en känslig råvara och det är därför du inte ska tillaga den för mycket. Antingen hett och snabbt eller vid lägre temperaturer och långsamt.

Tips för perfekt tillagning av fisk

Allra bäst är det med en långsam tillagning i 75–90°C. Det gör att fisken får en skonsam tillagning som hindrar den från att bli torr och hård innan värmen trängt in till mitten. Fisk får aldrig koka, utan ska endast sjuda, då i 75–90°C. Fisken ska hela tiden hållas strax under kokpunkten för att utseende och den fina smaken ska bevaras på bästa sätt.

Panerad och förstekt fisk steks otinad, men var noga med temperaturen. För stark värme bränner paneringen och lämnar fisken rå inuti. För svag värme ger inte rätt färg och paneringen ramlar lätt av.

Rimma fisk är ett bra sätt att få ett fastare kött som håller ihop bättre och ger mer smak. Det går att rimma i stort nästan alla fisksorter. Du får då en en fisk som ”skivar sig” och får en fast konsistens. Till 1 kg fisk behövs 1 liter vatten och 0,5 dl salt. Använd kallt vatten och rör om ordentligt tills allt salt är löst i vattnet. Lägg fisken i saltlagen och ställ i kylen ca 30–60 minuter. Frysta fiskfiléer kan tina i saltlagen.

Kärntemperatur för olika fiskarter, filé: (Lägg till ca 4°C för hel fisk)

  • Vitfiskar t så som torsk, kolja, sej: ca 52°
  • Hälleflundra: 48–50°C
  • Plattfisk: 50–52°C
  • Marulk: 47–58°C
  • Havskatt: ca 52°C
  • Hajfiskar: ca 52°C
  • Lax: ca 48°C
  • Ål: ca 70°C
  • Tonfisk: 31°C (bör alltid ha en rå kärna)

 

3 aug 2020